El restaurante Tremé, especializado en cocina cajún-creole de Nueva Orleans adaptada al paladar colombiano, abrió sus puertas en el barrio Quinta Camacho de Bogotá. El proyecto es liderado por el chef Felipe Giraldo Triana y el socio David Simpson, oriundo de Denver (Colorado) y conectado con la ciudad estadounidense por sus estudios en la Universidad de Tulane. La idea nació durante la pandemia, aunque inicialmente el restaurante se llamó Sazerac, en referencia al cóctel neoyorquino, pero debió cambiar a Tremé por una disputa de marca con la empresa Sazerac Company en Estados Unidos. La ubicación escogida fue una casa colonial restaurada, que para Simpson evocaba el espíritu de Nueva Orleans. «Cuando David me dijo: ‘Esta casa se siente muy New Orleans’, todo cobró sentido», recordó Giraldo.
La propuesta gastronómica ofrece platos emblemáticos como gumbo y jambalaya, con ajustes en el picante, ingredientes locales y técnicas propias. «Cuando abrimos, estábamos enfocados en que el sabor fuera lo más parecido a la cocina de New Orleans: platos muy especiados y picantes», explicó el chef. Sin embargo, la respuesta del público bogotano obligó a una adaptación: «Mandaban muchos platos de vuelta a la cocina porque estaban muy picantes. Así empezamos a encontrar nuestro propio lenguaje». El resultado fue una versión que reduce el picante, incorpora insumos colombianos y modifica las preparaciones tradicionales, como el gumbo preparado con base de cilantro y un caldo de mariscos más ligero. El jambalaya utiliza la «santa trinidad» (cebolla, apio y pimentón verde) y caldo de crustáceos, con pesca del día, camarones y salchicha andouille.
Cocina criolla con identidad colombiana
El chef destaca la conexión entre la herencia criolla colombiana y la tradición cajún-creole, ambas con influencias francesas, españolas, africanas y de la cuenca del Caribe. «Creole significa criollo, literalmente. Colombia también es una raza criolla», afirmó Giraldo. La coctelería de autor complementa la oferta, con clásicos de Nueva Orleans y creaciones propias como el cóctel Tremé: estilo margarita clarificado con mezcal, tequila, cilantro y guayabo con chile serrano, coronado con sal de cilantro. El restaurante también ofrece música en vivo, en un entorno que busca transportar a los comensales al barrio francés de Nueva Orleans.
«Abrir Tremé fue un acto de convicción»
Felipe Giraldo Triana, chef
Giraldo resumió el proceso de adaptación: «Bajamos el picante, mezclamos ingredientes locales, pusimos una base de cilantro en el gumbo y el caldo de mariscos lo hicimos más ligero. Así dimos con nuestra versión de esta gastronomía». Con esta propuesta, Tremé se posiciona como un espacio de fusión cultural que reinterpreta la cocina de Luisiana desde la realidad bogotana, en una casa colonial que ahora resuena con los sabores del Caribe y el Golfo de México.
