El restaurante bogotano Cascajal, liderado por el chef franco-colombiano Andrés Fernandes León, recibió la máxima distinción de la guía Fine Dining Table, la categoría Tres Fuegos, durante la gala internacional celebrada el 17 de octubre en el Palacio Nacional de San Salvador, El Salvador. Con este reconocimiento, el establecimiento de la zona G se posiciona como uno de los 63 restaurantes del continente que alcanzan el nivel más alto de la guía, un galardón que se otorga a aquellos lugares que “sobresalen por una experiencia excepcional” en la que cocina, servicio, diseño e identidad se articulan como una misma narrativa.
La edición 2026 de Fine Dining Table repartió 508 distinciones en total, de las cuales 86 fueron para Colombia, el país más premiado de la noche. Trece de esos reconocimientos correspondieron a la categoría Tres Fuegos, situando a Colombia a la par de Perú en la cima del continente. Cascajal, que apenas un año atrás había recibido Dos Fuegos y cuyo chef fue elegido Mejor Chef Revelación en agosto de 2025, da ahora el salto definitivo a la máxima categoría, un logro que Fernandes León atribuye al trabajo colectivo: “Alcanzar esta tercera distinción representa un paso muy importante en la historia de Cascajal y refleja el esfuerzo y el compromiso de todo un equipo”, declaró tras la ceremonia.
Un proyecto nacido en las montañas de Pasto
Cascajal abrió sus puertas en 2021 en la zona G de Bogotá, con un menú de degustación nocturno de seis u ocho pasos y un bar llamado Linaje. El nombre del restaurante es un homenaje a la finca lechera familiar en las montañas cercanas a Pasto, Nariño, donde el chef pasó su infancia y donde en 2017, durante una celebración de los 100 años de su abuela, tomó forma la idea del proyecto. “Siempre nos encontrábamos en Cascajal. Ese nombre era una responsabilidad”, recordó Fernandes León en entrevistas anteriores, evocando el peso simbólico de un lugar que ahora da nombre a una de las propuestas gastronómicas más destacadas del continente.
La trayectoria del chef explica buena parte de la identidad del restaurante. Nacido en París de madre colombiana pastusa, Fernandes León se formó en la prestigiosa escuela Ferrandi entre 2006 y 2010, y trabajó en restaurantes con estrellas Michelin en Francia, Tokio y Melbourne, entre ellos Château Les Crayères, Esquisse, Vue de Monde y Pure South Dining. Esa experiencia francesa y asiática se fusionó con un profundo recorrido por Colombia para estudiar la cocina tradicional de cada región, construyendo una despensa que incluye productos como pirarucú, macambo, copoazú, uchuva, yacón, cacao, seje amazónico y palmito del Putumayo. “Colombia tiene una despensa extraordinaria. Cada producto tiene una historia, un origen y una identidad. Nuestro trabajo es respetarlos, entenderlos y llevarlos a la mesa de una manera que permita descubrirlos de nuevo”, afirmó el chef.
“Colombia tiene una despensa extraordinaria. Cada producto tiene una historia, un origen y una identidad. Nuestro trabajo es respetarlos, entenderlos y llevarlos a la mesa de una manera que permita descubrirlos de nuevo”
Andrés Fernandes León, chef franco-colombiano de Cascajal
Esa filosofía se materializa en platos como el dashi de pato, hongos y palmito del Putumayo, donde el pato proviene de La Calera, en la sabana bogotana. Fernandes León es enfático en su rechazo a la materia prima importada: prefiere cambiar el plato antes que ceder en ese principio, convencido de que la esencia de su propuesta radica en respetar el territorio. Esa postura, sumada a la técnica francesa aprendida en Europa y Asia, ha convertido a Cascajal en una referencia que ahora trasciende fronteras.
El reconocimiento de Fine Dining Table se suma a otro hito reciente: en marzo de 2026, Fernandes León y Cascajal recibieron el título de Maestro Cocinero de Francia (Maître Cuisinier de France), siendo el primer chef y el único restaurante en Colombia con esa distinción. El título fue otorgado durante la Asamblea General Mundial de la Asociación de Maestros Cocineros de Francia, celebrada en Seúl en el marco de los 140 años de relaciones diplomáticas entre Francia y Corea del Sur.
En la misma gala de San Salvador, Casa Carolina, el hotel de Cartagena donde Fernandes León se desempeña como ejecutivo de cocina, recibió el premio Best Wellness Hotels, consolidando una jornada memorable para el chef. La lista de restaurantes colombianos que también alcanzaron los Tres Fuegos incluye nombres como Leo, El Chato, El Cielo, Celele, Harry Sasson y Carmen, lo que confirma el buen momento de la gastronomía nacional en el escenario internacional.
