El sector gastronómico colombiano acumula 4.400 restaurantes formales cerrados con corte a septiembre de 2026, una cifra que ya supera con creces las propias proyecciones de los gremios y que obliga a revisar el pronóstico para el conjunto del año: la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga) advierte que 2026 podría terminar con más de 6.500 locales cerrados si continúa la actual combinación de alza de costos, debilidad de la demanda y nuevos impuestos. La estimación que la agremiación había calculado para todo el año era de 3.100 negocios, un umbral desbordado antes de que terminara el tercer trimestre, y las versiones que circulan entre los afiliados apuntan a que octubre podría cerrar con cerca de 5.000 cierres, aunque ese dato aún no está confirmado oficialmente.
El deterioro no se mide solamente en persianas bajadas. Acoga calculó una reducción del 28% en las nóminas del sector durante 2026, equivalente a unos 327.000 puestos de trabajo que dejaron de existir o que se recortaron, en un universo de restaurantes, bares y cafeterías que históricamente ha funcionado como uno de los principales generadores de empleo joven y de primer empleo en el país. La explicación está en la estructura misma del negocio: los ingredientes pasaron de representar cerca del 35% del costo de un plato antes de la pandemia al 43% actual, mientras la nómina escaló de hasta un 25% de la estructura de costos a una franja de entre 35% y 37%. El resultado es que por cada 100.000 pesos facturados, cerca de 80.000 se destinan a materia prima y personal, lo que deja un margen mínimo para responder a nuevas alzas o a temporadas de ventas flojas.
Costos laborales, jornada y recargos: la presión sobre la nómina
Guillermo Gómez París, representante de Acoga, ha insistido en que la rentabilidad del sector se comprime por varios frentes simultáneos. A los precios de los alimentos se suman los efectos del incremento del salario mínimo, la reducción gradual de la jornada laboral y los recargos nocturnos, dominicales y festivos, factores que golpean con particular dureza a restaurantes, bares y cafeterías, actividades que operan precisamente de noche y los fines de semana. La vocería de Fenalco respalda ese diagnóstico con una cifra contundente: los costos laborales del sector aumentaron más del 30%. A ello se añade un cambio de hábitos del consumidor que se retroalimenta con el alza en las cartas, pues el encarecimiento de los precios ha reducido la frecuencia de las salidas a comer y ha llevado a muchos hogares a reemplazar el almuerzo fuera de casa por comida preparada en la propia cocina.
«Un restaurante por el mismo esfuerzo que hacía hace cinco años recibe la mitad del ingreso y los costos siguen subiendo»
Guillermo Gómez París, representante de Acoga
La sombra de la ‘Ley de Rescate Económico’
El panorama se complica con el trámite legislativo del proyecto de ‘Ley de Rescate Económico’ presentado por el Gobierno Nacional, cuyas propuestas tributarias tienen en vilo a la cadena gastronómica. La iniciativa contempla para licores y aperitivos un componente específico de entre 360 y 750 pesos por cada grado de alcohol en botellas de 750 mililitros, una tarifa ad valorem que pasaría del 20% al 35% y un IVA del 19%; además, plantea un gravamen de 45 o 76 pesos por cada 100 mililitros de gaseosas y refrescos, en el capítulo de bebidas ultraprocesadas endulzadas. Los gremios siguen de cerca el debate en el Congreso y coinciden en que el efecto final dependerá de las decisiones que adopte el legislativo, aunque advierten que cualquier carga adicional sobre insumos y bebidas impactará de manera directa un negocio que ya opera con márgenes exiguos.
Frente a ese escenario, Acoga y Tour Gastronómico han formulado una propuesta alternativa de esquema tributario: reemplazar el Impuesto Nacional al Consumo (INC) del 8% por una tarifa de IVA del mismo porcentaje. La idea, explican, es que los establecimientos puedan descontar los impuestos pagados en compras e insumos y así recuperar liquidez, algo que hoy no ocurre y que se convierte en un costo hundido para miles de pequeños negocios. Mientras la discusión avanza en el Congreso, el balance con corte a septiembre deja una certeza incómoda para una actividad que emplea a cientos de miles de personas: el sector se está encogiendo, medida en locales que salieron del mercado y en empleos que dejó de sostener, y la advertencia gremial es que 2026 cerrará con más de 6.500 restaurantes formales menos si no cambian las condiciones que hoy lo asfixian.
