La textura de la pasta bajo la lupa: estudio sobre cocción y composición
Un equipo internacional de científicos examinó qué factores influyen en la textura deseada de la pasta al hervirla. El trabajo se enfocó en la relación entre gluten y almidón durante el proceso de cocción y se publicó en la revista Food Hydrocolloids.
El proyecto fue dirigido por Andrea Scotti, profesora de la Facultad de Química y Física de la Universidad de Lund (Suecia). Se plantearon preguntas sobre cuánta agua y sal son necesarias, cuánto tiempo debe mantenerse la cocción y si existen diferencias entre productos con gluten y sin gluten.
Para responder, los investigadores emplearon técnicas de física de materiales. Un acelerador de partículas circular ubicado en el Reino Unido permitió estudiar la dispersión de rayos X en distintos tipos de pasta, mientras que la interacción con neutrones permitió observar la microestructura durante la cocción.
La estrategia experimental incluyó la utilización de agua normal y agua pesada, que contiene el isótopo deuterio, para hacer que gluten o almidón resultaran menos visibles ante el haz de neutrones y, así, aislar las funciones de cada componente a lo largo del proceso de cocción.
“El gluten actúa como una red resistente que retiene los granos de almidón incluso durante la ebullición.”
Andrea Scotti, profesora de la Universidad de Lund, explicó que la estructura formada por gluten influye en la cohesión de la pasta y en su resistencia al hervor.
- Objetivo central: entender por qué la cocción produce diferentes texturas según la composición de la pasta.
- Metodología clave: difracción de rayos X y análisis con neutrones para observar la microescala de la pasta durante la cocción.
- Resultados principales: en la pasta convencional, la red de gluten mantiene unidas las migas de almidón; en la versión sin gluten, los gránulos de almidón tienden a hincharse y descomponerse más fácilmente ante el hervor.
Estos hallazgos ofrecen pistas sobre ajustes en tiempos de cocción y en la formulación de pastas sin gluten para lograr texturas más estables durante el hervor.
