La Asociación Gastronómica de Colombia (Gastronómica) encendió las alarmas al presentar el primer balance del sector a través de su Observatorio Gastronómico, un diagnóstico en el que la inseguridad, el alza de los costos operativos y las trabas para la formalización se consolidan como los principales factores que ponen en jaque a restaurantes y negocios afines en todo el país. En respuesta a esta situación, el gremio anunció que solicitará al Congreso la radicación de una ley gastronómica, una iniciativa con la que buscan aliviar las presiones que enfrenta una industria que, según el DANE, representa el 2,4% del valor agregado nacional en turismo y genera más de 700.000 empleos formales.
El informe, elaborado a partir de una consulta gremial que abarcó más de 500 establecimientos y más de 1.500 razones sociales, entre las que se incluyen restaurantes, cocinas populares, panaderías, cafeterías, heladerías, plazas de mercado, camiones de comida y bares con oferta gastronómica, revela un panorama complejo para el sector. Brany Prado, presidente ejecutivo nacional de Gastronómica, explicó que el Observatorio fue creado con el objetivo de conocer, analizar y desarrollar tareas conjuntas con agremiados, aliados y entidades de gobierno, y este primer balance está dirigido al nuevo Gobierno electo para trazar una agenda de trabajo urgente.
Costos laborales y reducción de jornada, un desafío operativo
Uno de los puntos más críticos que identifica el balance es el impacto de los costos laborales, que representan entre el 25% y el 40% de los costos operativos totales de un restaurante. A esta carga se suma la entrada en vigencia de la Ley 2101 de 2021, que redujo la jornada máxima legal de 44 a 42 horas semanales desde el pasado 15 de julio. Para los negocios gastronómicos, que operan entre 14 y 16 horas diarias cubriendo cerca de 420 horas semanales, la medida ha obligado a reorganizar horarios sin posibilidad de reducir salarios o prestaciones, lo que encarece aún más la operación, especialmente durante noches, domingos y festivos, donde la demanda es alta pero los costos se disparan.
El gremio también advierte sobre la inseguridad que afecta a los horarios nocturnos y a las zonas comerciales, un problema que desincentiva tanto a clientes como a trabajadores. A esto se suman el aumento de los costos operativos en servicios públicos, arriendos, insumos y cargas tributarias, además de la necesidad urgente de formalizar y fortalecer a las micro y pequeñas empresas familiares, que constituyen la base del sector. La falta de personal capacitado es otro de los talones de Aquiles señalados, en un contexto donde el gasto en alimentos y bebidas supera los 13 billones de pesos, consolidándose como el segundo rubro de gasto turístico en el país.
Una agenda con el nuevo Gobierno y la promesa de una ley
Frente a este escenario, Gastronómica ha trazado una hoja de ruta que incluye seguridad, educación, beneficios por formalización y visibilidad para atraer clientes como ejes fundamentales de la agenda con el nuevo Gobierno. El gremio plantea, además, programas de formación técnica, certificación laboral y oportunidades para jóvenes, con el objetivo de profesionalizar un sector que es motor de empleo y desarrollo. La radicación de la ley gastronómica ante el Congreso se presenta como la herramienta clave para materializar estas soluciones y aliviar los factores que ponen en riesgo la estabilidad de miles de negocios en todo el territorio nacional.
El primer balance del Observatorio Gastronómico no solo deja un diagnóstico, sino que también abre la puerta a una discusión que promete ser intensa en los próximos meses. Mientras el nuevo Gobierno se instala y define sus prioridades, el gremio espera que la ley gastronómica se convierta en un salvavidas para un sector que, pese a su peso económico, lucha por mantenerse a flote en medio de un clima de incertidumbre y costos crecientes.
