La cocina wayúu de La Guajira se presenta como un espacio de hospitalidad y resistencia frente a un paisaje árido, en el que el friche es el plato emblemático y recetas como el yopo y la shapurana ilustran la riqueza de su tradición. Isolina Silva, integrante de la comunidad wayúu, y Victor Fernández, cocinero con más de siete décadas de experiencia, destacan que la transmisión de saberes ocurre alrededor del fogón y que la cocina une a la familia cuando se planifica una reunión o se recibe a una visita. Nathalia Durand, investigadora y gestora cultural, subraya la importancia de preservar estas prácticas ante el riesgo de desaparición de algunas recetas y sitúa la gastronomía como un eje de identidad y un posible motor turístico para La Guajira.
En el relato se detallan preparaciones y su significado. El friche combina carne y vísceras del chivo cocidas en su propio líquido y luego fritas en su grasa, una técnica que concentra sabores y simboliza la riqueza del animal en un entorno donde cada recurso se aprovecha. El yopo es un tamal de masa de maíz envuelto en hojas de yuca y cocido al vapor, con una textura suave y un sabor ligeramente dulce. La shapurana, sopa de frijol con cebo de chivo, está en riesgo de desaparecer por la disminución del cultivo de frijol guajiro; para su elaboración se muele maíz tostado y se añade azúcar, pudiéndose preparar también como mazamorra al mezclarla con agua y leche. El arroz de cecina, carne secada al sol desmenuzada y guisada con arroz, se evita con tomate para no volver ácido. Entre otros platos figuran la mazamorra de maíz y pemató. Ecolombia Tours ha destacado al friche como el plato más representativo de la gastronomía wayúu. Como nota práctica, Nathalia Durand detalla el proceso de la shapurana: Después de sacarle la sal con agua de sal, se desmenuza la carne, se cocina, se hace un guiso preferiblemente sin tomate para que no se ponga ácido, se le agrega agua y sal y finalmente se le agrega el arroz — una frase que ilustra la meticulosidad de la tradición.
La cocina wayúu entre identidad, desierto y turismo
Antecedentes y contexto: la Guajira es una región que combina desiertos, playas y montañas; la dieta wayúu se fundamenta en chivo, pescado, maíz, yuca y frutos silvestres, y el fogón se perfila como centro de transmisión de saberes. En la actualidad, se destacan recetas tradicionales como la shapurana, en riesgo de desaparecer por la disminución del cultivo de frijol guajiro; al mismo tiempo, la gastronomía se presenta como símbolo identitario y como posible atractivo turístico, lo que refuerza la necesidad de preservar estas prácticas y de fortalecer su transmisión para mantener vivas las memorias y la diversidad cultural. El impacto se percibe en que la gastronomía wayúu podría convertirse en un motor de turismo responsable que respete la cultura y su sentido de comunidad, sin perder de vista la defensa de su identidad frente a cambios ambientales y sociales.
«Ancestralmente, para el wayúu, la cocina es como el enlace o la unión entre la familia, ya que los planes, las conversations y las reuniones se realizan alrededor del fogón» – Isolina Silva, integrante de la comunidad wayúu
La cocina wayúu continúa como un emblema de identidad para la comunidad de La Guajira y, al mismo tiempo, como una oportunidad para el turismo responsable. Su sostenibilidad depende de que se fortalezcan las redes de transmisión entre generaciones, se apoye la producción agrícola local y se valoren las prácticas culinarias como patrimonio vivo, capaz de resistir ante la aridez y de atraer a quienes deseen conocer una cultura que sabe cocinar su historia.
