El sector gastronómico colombiano enfrenta una tormenta perfecta con el aumento del 23% en el salario mínimo para 2026, sumado a los recargos nocturnos que inician desde las 7:00 p.m. y un IPC del 7,9% en restaurantes por encima del nacional del 5,1%, lo que genera alertas sobre posibles cierres de locales, cambios en menús, despidos masivos y un impulso a la informalidad que ya alcanza el 75% al 80% del mercado. Líderes como Gabriel Calderón, presidente de la Junta Directiva de Angat, y Liliana Montaño, presidenta del capítulo Bogotá Región de Acodrés, advierten que en los primeros días del año entrante, especialmente en Bogotá, los costos laborales se dispararán, representando hasta el 30% de la operación frente al 25% actual, obligando a ajustes drásticos en precios, horarios y personal en los cerca de 132.000 a 134.000 establecimientos formales del país.
El costo mensual de un empleado formal en el sector oscila entre 3.600.000 y 4.000.000 pesos, incluyendo recargos y extras, mientras que más del 90% de los trabajadores ganan salario mínimo en jornadas típicas de 50 a 55 horas semanales, superando las 44 horas legales. Esto se agrava con el alza del 10% en insumos que ahora consumen el 40% de las ventas, nuevos impuestos en Bogotá por uso de terrazas y jardines, y una competencia desleal de informales y corrientazos, cuyo precio por turno sube de 70.000 a 80.000 pesos más 10.000 adicionales, y almuerzos con incrementos de 1.000 a 2.000 pesos. Los precios de los platos tendrán que elevarse al menos un 7% u 8%, llegando hasta el 15% o 20% en menús completos, lo que reducirá el gasto promedio del cliente de 60.000 a 35.000 pesos y migrará la demanda hacia comidas rápidas e informales.
Impacto en costos laborales y ajustes operativos
La nómina, que pasa del 20% al 25% actual al 30% de la operación total, fuerza medidas como la reducción de horarios —por ejemplo, cerrar a las 9:00 p.m.—, recortes de personal y optimización de procesos, en un contexto post-pandemia donde las ventas siguen por debajo de los niveles pre-covid. En el primer semestre se prevén 80 cierres de cadenas frente a solo 40 aperturas, profundizando la crisis de sostenibilidad financiera que pende de un hilo, según los expertos.
“una persona hoy en día puede estar saliendo por $3.600.000 al mes”
Gabriel Calderón, presidente de la Junta Directiva de Angat
“Con este aumento del 23%, tienes que comenzar con un incremento fácilmente de un 7% u 8%”
Gabriel Calderón, presidente de la Junta Directiva de Angat
La entrada en vigor de estas medidas, junto con la reducción de la jornada laboral, frena la formalización que muchos esperaban: “Mucha gente que de pronto pensaba formalizarse se está echando para atrás y muchos de los que están formales empiezan a buscar esa contratación por días, por turnos, porque no da”, explica Calderón, quien también destaca que “estamos por ahí en un 75% u 80% de informalidad”. Por su parte, Montaño subraya la disparidad inflacionaria: “el Dane nos da el índice de inflación y nos dice que, efectivamente, los restaurantes y nuestro sector incrementó más. Nosotros estamos al 7,9%, mientras que nacionalmente el promedio estuvo en el 5,1%”, y advierte que “la sostenibilidad financiera está de un hilo”.
Despidos, cierres y mayor informalidad en el horizonte
El panorama dibuja despidos inevitables, cierre de locales y una huida hacia la informalidad como salvavidas, exacerbando la brecha entre formales e informales en un sector clave para la economía colombiana, donde la recuperación post-pandemia se ve truncada por estos incrementos que alteran de raíz la viabilidad de los negocios gastronómicos en todo el país, con epicentro en Bogotá.
