El Grupo La Fragata, empresa con seis décadas de trayectoria en la cocina de mar colombiana, lanzó en Bogotá dos festivales gastronómicos simultáneos dedicados al ceviche, que permanecerán abiertos hasta el 20 de diciembre y proyectan movilizar a más de 14.000 visitantes. La iniciativa, liderada por la gerente María Teresa Calderón Silva y la chef principal del grupo, María Clemencia Silva de Calderón, busca reivindicar este plato tradicional y elevarlo a la categoría de plato fuerte dentro de la oferta de sus dos restaurantes capitalinos: La Fragata Giratorio, ubicado en el World Trade Center, y Fish Market Calle 77.
El ceviche, que tradicionalmente se ha servido como entrada, ahora pasa a ocupar el centro de la mesa con un mayor gramaje y acompañamientos estructurados, en un esfuerzo que la compañía calcula representará el 30 % de sus ventas totales durante el último trimestre del año. La estrategia responde a tendencias globales de consumo que favorecen las proteínas frescas, ligeras y preparadas al momento, así como a un creciente interés por opciones más livianas en las porciones, influenciado en parte por el auge de medicamentos tipo GLP-1. Según datos del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), el 70 % de los consumidores busca aumentar su consumo de proteína fresca, mientras que las plataformas digitales en Colombia registraron un incremento del 100 % en pedidos de sushi durante 2025, y la categoría proyecta un crecimiento global superior al 9 % anual.
Una transformación que respeta la identidad del mar colombiano
El proceso de diseño de los nuevos menús fue liderado por la tercera generación familiar del grupo, que dedicó semanas a una rigurosa ingeniería de menú con pruebas estandarizadas. El resultado son 17 opciones de plato principal en La Fragata Giratorio y más de 30 preparaciones en Fish Market Calle 77, incluyendo siete variedades de makis de cinco bocados cada una, combinables en medias porciones, cuatro ceviches insignia y cinco variedades de baos con rellenos marinos y opciones vegetarianas. La Fragata Giratorio, que ofrece una vista de 360 grados sobre Bogotá, integró técnicas peruanas y nikkei en su carta con ceviches, tiraditos, tatakis y tartares creados por un chef peruano, entre los que destacan el ceviche Santorini, de inspiración griega, y el ceviche Costa Limeña, una versión clásica peruana.
«El punto de partida fue claro: integrar la cocina peruana y nikkei sin perder la identidad que corresponde a cada restaurante de Grupo La Fragata. No queríamos convertirnos en un restaurante peruano, sino llevar esas técnicas y sabores a nuestra forma de entender el mar. Siempre sentimos que el ceviche merecía más protagonismo que el de una entrada, por eso quisimos transformar la manera tradicional de comerlo y llevarlo al centro de la mesa como plato fuerte»
María Teresa Calderón Silva, gerente del Grupo La Fragata
La apuesta se apoya en el reconocimiento del ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y busca capitalizar el interés de las generaciones jóvenes que priorizan la novedad y la curiosidad visual al elegir restaurantes, según datos de OpenTable. En Fish Market Calle 77, los comensales podrán encontrar el Nami Crunch, una hamburguesa de sushi que reemplaza el pan por arroz crocante empanado con pescado, palmito y aguacate. Los restaurantes invitan a los visitantes a participar en un «quiz de sabor» que contribuirá a decidir qué platos del festival se incorporarán permanentemente a la carta, y La Fragata Giratorio promueve el «ritual de la cuchara» para integrar pescado, guarniciones y leche de tigre en cada bocado, consolidando una experiencia que busca transformar la manera de entender y disfrutar el mar en la alta cocina colombiana.
