En el marco del Día Mundial del Cacao y el Chocolate, que se celebra cada 7 de julio, la Fundación Universitaria Horizonte y Uniagraria entregaron las claves para aprender a elegir un chocolate de calidad, un conocimiento que combina la gastronomía con la ciencia de los alimentos. Edy Mayerly González Cañón, directora del Programa de Gastronomía de la Fundación Universitaria Horizonte, y Johanna Hurtado, docente investigadora del Programa de Ingeniería de Alimentos de Uniagraria, coincidieron en que la calidad de un chocolate no se mide solo por su marca o empaque, sino por la transparencia de sus ingredientes, el origen del cacao y la experiencia sensorial que ofrece.
Según explicaron las expertas, un buen chocolate debe tener una composición sencilla: masa o licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y, en algunos casos, lecitina de soya o girasol. Se deben evitar los aditivos, aceites vegetales y saborizantes artificiales que suelen aparecer en productos de baja calidad. Colombia, además, cuenta con un enorme potencial: el 95 % del cacao nacional es reconocido como cacao fino de sabor y aroma por la Organización Internacional del Cacao (ICCO), lo que lo posiciona entre los más apreciados por las chocolaterías gourmet del mundo. Johanna Hurtado destacó que “esto convierte al cacao colombiano en uno de los más apreciados por las chocolaterías gourmet del mundo, gracias a sus características sensoriales, que pueden desarrollar notas frutales, florales, herbales, de nuez, caramelo y un sabor a chocolate muy equilibrado”.
La ciencia detrás del buen chocolate
Para identificar un chocolate de calidad, las especialistas recomiendan empezar por revisar el porcentaje de cacao. Hurtado precisó que “es importante observar el porcentaje de cacao, aunque este no debe ser el único criterio. Un chocolate oscuro con un contenido igual o superior al 70 % generalmente aporta una mayor cantidad de sólidos de cacao y de compuestos propios del cacao, como los flavonoides”. La evaluación sensorial también es clave: visualmente, el chocolate debe presentar un color uniforme y un brillo característico; al olfato, los aromas a humedad, moho, rancidez, humo, queso, ceniza o quemado indican deficiencias en su elaboración. Incluso el oído participa: un chocolate de buena calidad emite un sonido de “clic” limpio al quebrarse, lo que revela un correcto atemperado y una estructura cristalina adecuada.
“Celebremos el chocolate no como un capricho, sino como un motivo de estudio, de creación y de unión. Invito a todos a experimentar en sus cocinas, a equivocarse (porque del error nace la nueva receta). La gastronomía no es exclusiva de chefs; es el lenguaje universal de la humanidad”
Edy Mayerly González Cañón, directora del Programa de Gastronomía de la Fundación Universitaria Horizonte
La trazabilidad del cacao es otro factor determinante. La calidad depende de la genética de la planta, los procesos de fermentación y secado, la tostión, el conchado y el atemperado. En Colombia, la producción nacional de cacao involucra principalmente a pequeños productores y se concentra en departamentos como Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Nariño y Tolima. Esta geografía diversa aporta perfiles sensoriales únicos que hacen del cacao colombiano un insumo codiciado por los chefs chocolateros del planeta.
Cómo conservar el chocolate sin perder sus propiedades
Una vez elegido el chocolate, su conservación es fundamental para mantener intactas sus cualidades. Johanna Hurtado advirtió que “no se aconseja guardarlo habitualmente en la nevera, ya que la humedad puede favorecer la aparición del llamado sugar bloom o blanqueamiento superficial. Este consiste en una capa blanquecina que aparece cuando el azúcar migra hacia la superficie por efecto del exceso de humedad. Aunque no significa que el chocolate esté dañado, sí afecta su apariencia”. La temperatura ideal de almacenamiento se sitúa entre los 15 y 18 °C. Además, el chocolate absorbe fácilmente olores externos, por lo que debe guardarse alejado de especias, café y productos de limpieza, siempre en un recipiente hermético.
El Día Mundial del Cacao y del Chocolate no solo celebra un placer culinario, sino que también invita a reconocer la ciencia y el arte que hay detrás de cada tableta. Los compuestos del cacao como la teobromina y la feniletilamina se asocian con una experiencia de bienestar y euforia, lo que añade un componente emocional al consumo. En palabras de González Cañón, el chocolate es un lenguaje universal que une a las personas y que merece ser explorado desde la cocina y desde el conocimiento.
