La implementación de la jornada laboral de 42 horas en Colombia, que entra en vigor a partir del miércoles 15 de julio, obliga al sector gastronómico a reorganizar turnos para cubrir horarios extendidos sin reducir salarios, lo que eleva la alerta por el aumento del costo laboral por hora. Brany Prado, presidente ejecutivo de Gastronómica Colombia, y la Federación Colombiana de Gestión Humana (Acrip) han señalado que la fase final de la Ley 2101 de 2021, que reduce la jornada máxima legal de 44 a 42 horas semanales, impacta directamente a restaurantes, panaderías y cafeterías, que deben ajustar sus recursos humanos para mantener la misma capacidad de atención.
La norma, que impide que la reducción de jornada afecte el salario o las prestaciones de los trabajadores, incrementa el costo laboral por hora de operación. En un sector intensivo en mano de obra, donde los costos laborales representan entre el 25 % y el 40 % de los costos operativos de un restaurante, la presión es particularmente alta. Los negocios gastronómicos suelen operar entre 14 y 16 horas diarias, lo que equivale a cerca de 420 horas semanales, una cifra que evidencia la complejidad de ajustar los turnos sin elevar los gastos.
Reorganización de turnos y costos laborales
Según un estudio de Acrip basado en el testimonio de 166 organizaciones de distintos sectores, el 52 % de las empresas ya trabaja cinco días a la semana, mientras que el 71 % opera con jornadas de 44 horas, el 14 % con 42 horas, el 9 % con 40 horas y el 6 % con 43 horas. Además, el 44 % de las compañías mantiene una semana laboral de seis días, mientras que solo un 4 % trabaja cuatro días. Frente a la nueva regulación, el 90 % de las empresas considera que la reducción mejora el equilibrio entre la vida y el trabajo, pero el 68 % alerta sobre una posible reducción de la rentabilidad. Para adaptarse, el 51,2 % de las organizaciones ha reorganizado turnos, el 48,2 % ha impulsado cambios culturales, el 30,1 % ha realizado reestructuraciones y el 55,4 % ofrece horarios flexibles.
«Sin estos mecanismos, existe el riesgo de que el incremento de los costos laborales termine afectando la generación de empleo formal, la inversión y la competitividad de una industria que genera cientos de miles de puestos de trabajo y constituye uno de los principales dinamizadores de la economía y del turismo en Colombia»
Brany Prado, presidente ejecutivo de Gastronómica Colombia
Los establecimientos más pequeños son los más expuestos a la presión de costos, ya que cuentan con menos margen para absorber el incremento o ajustar precios. Entre las alternativas que barajan las empresas están absorber el mayor costo laboral, trasladarlo a los precios, reducir personal, recortar horarios de atención, aplazar inversiones o automatizar procesos. La entrada en vigor de esta última fase de la Ley 2101 de 2021, que comenzó su implementación gradual desde 2021, representa un desafío para un sector que opera en horarios nocturnos, fines de semana y festivos, complicando aún más la programación laboral y la eficiencia operativa.
