El restaurante bogotano Inquebrantable ha marcado un hito en la gastronomía colombiana al convertirse en el primer establecimiento del país en recibir el “Sello M”, una distinción oficial del Gobierno de México que certifica la autenticidad de la cocina mexicana fuera de sus fronteras. Ubicado en una casa de 205 años en la carrera 4 #11-94 del barrio La Candelaria, este proyecto encabezado por Juan Alejandro Noguera Mogollón logró la certificación tras superar una rigurosa evaluación de un panel de expertos de la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG), con la notificación canalizada a través de la embajada o consulado de México en Colombia.
El “Sello M”, creado por la AMG y respaldado por la Secretaría de Relaciones Exteriores de México, se otorga a restaurantes en el exterior que honren las recetas, técnicas e ingredientes de una cocina declarada por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Para obtenerlo, Inquebrantable demostró que su menú se basa en recetas mexicanas que reflejan diversidad culinaria, emplea ingredientes tradicionales —importados de México o equivalentes locales— respetando técnicas ancestrales, y cuenta con al menos un chef con formación o experiencia comprobada en gastronomía mexicana. Ese chef es Gerardo Vázquez Lugo, quien suma más de 25 años de trayectoria, ostenta una estrella Michelin y aparece en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino.
Una alianza con la tradición mexicana
La historia de esta certificación arranca cuando Noguera, quien trabajó previamente en las industrias farmacéutica y financiera y residió en Chile, regresó a Colombia en 2022 con la idea de montar un proyecto gastronómico. Durante un viaje a Ciudad de México recorrió restaurantes en busca de un concepto que encarnara su visión, y encontró Nicos, un establecimiento familiar en Querétaro con 69 años de tradición culinaria. Allí estableció una alianza con el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien se formó en el Instituto de Cultura Culinaria y se integró a Nicos en 1996. Su trabajo se distingue por el apoyo a productores locales, el uso de ingredientes frescos de temporada y la defensa de técnicas y utensilios tradicionales, aspectos que también ponderó el panel evaluador al revisar sus calificaciones profesionales, la autenticidad del menú y la originalidad del concepto cultural.
Inquebrantable se aleja de formatos comerciales para acercarse a la cocina de autor con platos tradicionales, en una ambientación que busca transmitir una narrativa cultural. El menú cambia cada cuatro meses, y el local funciona en una casa de 205 años de antigüedad que actúa como escenario físico de la propuesta. Noguera ha descrito el proyecto como “un proyecto de vida para alimentar el templo del espíritu”, y busca reflejar en cada plato “dedicación, esfuerzo, conciencia, entrega, entusiasmo y consagración”.
Bienvenidos a ser parte de esta historia que se entretejerá con cada comensal, bienvenidos todos los que han batallado y han superado algún obstáculo que se les presentó, bienvenidos colegas de vida inquebrantable.
Manifiesto del restaurante Inquebrantable
Con este reconocimiento, Colombia se suma al mapa de países que albergan restaurantes con el Sello M. La Academia Mexicana de Gastronomía y la Secretaría de Relaciones Exteriores de México han extendido la convocatoria a otros establecimientos en el exterior interesados en obtener la certificación, que pueden tramitarse a través de embajadas y consulados mexicanos. Inquebrantable se convierte así en un puente gastronómico entre ambas naciones, demostrando que la tradición culinaria mexicana puede florecer más allá de sus fronteras cuando se honran sus raíces.
