El ajiaco santafereño, el plato insignia de la capital colombiana, no solo es un símbolo gastronómico sino que desde el año 2004, mediante el Acuerdo 212 del Concejo de Bogotá, fue declarado oficialmente Patrimonio Cultural de la ciudad. Esta distinción busca preservar un legado que, según advierten las cocineras tradicionales, corre el riesgo de desaparecer ante la arremetida de la globalización y las comidas rápidas. En el marco de la conmemoración de los 488 años de Bogotá, celebrada en agosto de 2024, la figura de cocineras populares como María Elsy Giraldo, con más de una década de experiencia en la Plaza Distrital 12 de Octubre, cobra un especial protagonismo como guardiana de una tradición que se ha transmitido de generación en generación.
María Elsy Giraldo, quien se define como sabedora de la cocina popular bogotana, defiende con vehemencia la preparación tradicional que tiene sus raíces en la época prehispánica, cuando los muiscas ya combinaban ingredientes nativos como la mazorca y las guascas. «Para Bogotá significa… es el plato que prepararon nuestros indígenas, los muiscas, que ellos nos aportaron la mazorca, las guascas, que para mí sin guascas no hay ajiaco, eso es el que le da ese sabor característico al ajiaco», explica Giraldo, quien señala que el plato es «mestizo», fruto de la posterior adaptación con ingredientes europeos como el pollo, la crema de leche y las alcaparras durante la colonia.
Los secretos de una receta que trasciende el tiempo
Para Giraldo, cuyo primer registro documental del ajiaco se remonta a mediados del siglo XVI, la esencia del plato reside en una técnica cuidadosa. Los ingredientes esenciales incluyen papa criolla, papa sabanera y papa pastusa, que se agregan en dos tandas para lograr la textura característica, además de mazorca, guascas, pollo —que puede ser pechuga o pierna pernil, patas y pescuezos— y, para el servicio final, crema de leche, alcaparras y aguacate. «El secreto no es secreto: es el cuidado, el amor y el orgullo con que se hace el ajiaco. Eso no debe perderse nunca», sentencia la cocinera, que además revela un amarre especial con capachos de mazorca, tallos de guasca y cebolla larga para potenciar el sabor, mientras que las hojas de guasca se agregan justo al final de la cocción.
«Pienso que es transmitir todos estos saberes a nuestros hijos, a nuestros nietos desde pequeños, ¿sí? Y sobre todo, hacerlo con amor, respeto y orgullo».
María Elsy Giraldo, cocinera y sabedora
La transmisión intergeneracional es, precisamente, el pilar que sostiene la declaratoria del ajiaco como patrimonio. Giraldo ha formado a sus nietas en la tradición y se ha capacitado en escuelas taller, consciente de que el plato es mucho más que un alimento. Se consume en festividades, reuniones familiares y actos de hospitalidad, y en cada cucharada se condensa un sentido de pertenencia. «Que si uno muestra orgullo con nuestra gastronomía tradicional, las demás personas van a percibir eso», afirma la cocinera, convencida de que la defensa de esta sopa emblemática es una forma de resistencia cultural. Así, mientras el ajiaco sigue humeando en las ollas de plazas y hogares bogotanos, el legado de los muiscas y de cocineras como María Elsy Giraldo se mantiene vivo, recordando que la identidad de una ciudad también se cocina a fuego lento.
